Midus: kas tai, istorija ir kaip lietuviškas midus gaminamas iš medaus

Midus – vienas seniausių žmonijos alkoholinių gėrimų, tačiau šiandien apie jį žinome stebėtinai mažai. Jis dažnai įsivaizduojamas kaip labai saldus ir stiprus gėrimas, nors midus gali būti įvairaus saldumo ir stiprumo: medaus cukrūs fermentacijos metu virsta alkoholiu, todėl savo gamybos principu jis artimesnis vynui nei distiliuotiems stipriesiems gėrimams.

Midaus istorija siekia apie 9 000 metų, o baltų kraštuose apie jį rašyta dar IX amžiuje. Lietuvoje midus ilgą laiką buvo neatsiejamas nuo vaišių ir dvarų kultūros, vėliau jo gamyba smarkiai sumažėjo, o XX amžiuje buvo atgaivinta Stakliškėse. Būtent čia šiandien gaminamas ir saugomą geografinę nuorodą turintis midus „Stakliškės“.

Tačiau kas tiksliai gali būti vadinama midumi, kuo jis skiriasi nuo medaus vyno ar midaus gėrimo ir kaip iš medaus bei vandens gaunamas 4–16 % stiprumo gėrimas? Toliau – apie midaus istoriją, gamybą ir svarbiausius skirtumus, kuriuos verta žinoti prieš renkantis butelį.

Kas yra midus ir kuo jis skiriasi nuo vyno ar alaus?

Midus yra natūralios fermentacijos alkoholinis gėrimas, kurio stiprumas siekia 4–16 tūrio %, o visas etilo alkoholis jame gaunamas natūralios fermentacijos būdu. Taip midų apibrėžia Lietuvos techninis reglamentas: misa ruošiama iš medaus ir vandens mišinio (santykiu nuo 1:1 iki 1:3) arba iš medaus, natūralių vaisių ar uogų sulčių ir vandens mišinio (santykiu 1:1:1).

Dažnas mitas apie midų – kad tai stiprus saldus gėrimas, geriamas iš čerkutės. Iš tiesų midus savo gamybos principu artimesnis vynui, nes gaminamas fermentuojant cukrus. Pagrindinis skirtumas nuo vyno – cukraus šaltinis: vietoj vynuogių naudojamas medus. Nuo alaus midus skiriasi tuo, kad pagrindinis fermentuojamų cukrų šaltinis yra medus, o ne salyklas.

Midus po fermentacijos nesaldinamas, nearomatizuojamas, jame nenaudojami dažikliai. Reglamentas čia griežtas: jei į midaus misą dedama cukraus, gaminys negali būti vadinamas midumi.

Iš midaus gaminami ir spiritiniai gėrimai, pavyzdžiui, midaus nektaras ir midaus balzamas. Balzamas turi ne mažiau kaip 35 tūrio % alkoholio, gaminamas iš midaus distiliato, aromatizuojamo augalinių žaliavų ekstraktais ir natūraliomis vaisių ar uogų sultimis, o saldinamas tik medumi.

Kokia yra midaus istorija Lietuvoje ir pasaulyje?

Medaus pagrindu gaminamų fermentuotų gėrimų istorija siekia apie 9 000 metų, todėl midus laikomas vienu seniausių žmonijos alkoholinių gėrimų. Jiahu gyvenvietėje (Henanas, Kinija) atlikta keramikos šukių cheminė analizė (McGovern ir kt., PNAS, 2004) parodė, kad fermentuotas ryžių, medaus ir vaisių gėrimas buvo gaminamas jau VII tūkstantmetyje pr. Kr.

Baltų žemėse midus minimas nuo IX amžiaus. Keliautojas Wulfstanas apie 890 m. rašė, kad aisčių kraštuose buvo labai daug medaus: karaliai ir diduomenė gėrė kumelių pieną, o neturtingieji ir vergai – midų. Aisčiai alaus nedarė, nes midaus turėjo užtektinai.

Vėliau, XIV a. pradžioje, kryžiuočių metraštininkas Petras Dusburgietis minėjo, kad baltai gėrė „medaus vyną, vadinamą midumi“. LDK laikais midų gamino dvarų midaus virėjai, o gėrimas buvo svarbi vaišių dalis.

Tačiau XVII–XVIII a. midaus vartojimo tradicija ėmė nykti. Mažėjant drevinei bitininkystei ir brangstant medui, midų palaipsniui išstūmė alus, vynas ir stiprieji alkoholiniai gėrimai.

Atgimimas prasidėjo XX a. viduryje. Stakliškių gamyklos technologas Aleksandras Sinkevičius 1957 m. gavo leidimą gaminti midų, o 1958 m. rugsėjo 8 d. Stakliškėse buvo išvirti pirmieji 700 litrų midaus misos. Gamyba augo: 1977 m. pagaminta 60 000 litrų, o 1978 m. – 80 000 litrų midaus. Taip Stakliškėse buvo atgaivinta lietuviško midaus gamybos tradicija.

Kaip lietuviškas midus gaminamas iš medaus?

Lietuviškas midus gaminamas fermentuojant medaus ir vandens misą. Meduje yra daug paprastųjų cukrų, tačiau midaus fermentacijai paprastai naudojamos specialiai į misą įdedamos mielės. Jos fermentuoja meduje esančius cukrus ir paverčia juos alkoholiu.

Gamyba vyksta trimis pagrindiniais etapais:

• Misos ruošimas: medus sumaišomas su vandeniu, paruošta misa gali būti kaitinama.
• Rauginimas: misa fermentuojama su mielėmis, kurios cukrus paverčia alkoholiu.
• Brandinimas: jaunas midus skaidrėja, o jo skonis ir aromatas keičiasi.

Medaus ir vandens santykis turi įtakos galutiniam rezultatui: daugiau medaus misoje reiškia daugiau fermentuojamų cukrų, tačiau galutinis midaus stiprumas ir saldumas priklauso ir nuo fermentacijos eigos.

Vienas gerai dokumentuotų pavyzdžių – midus „Stakliškės“. Jo misa ruošiama lygiomis dalimis pagal svorį maišant medų ir vandenį – 1 dalį medaus ir 1 dalį vandens – bei naudojant 3,5 g/l prieskoninių žolelių: apynių, liepų žiedų ir kadagio uogų. Fermentacija trunka iki 90 parų, o brandinimas – ne mažiau kaip 9 mėnesius. Galutinio midaus stiprumas – 12 ± 1 tūrio %.

Žaliavai keliami konkretūs reikalavimai: medus turi turėti ne mažiau kaip 60 g/100 g redukuojančiųjų cukrų ir ne daugiau kaip 20 % drėgmės. Midaus aromatui įtakos turi ir pasirinkta medaus rūšis. Pavyzdžiui, sodraus skonio buckwheat honey gali suteikti gėrimui ryškesnį aromatinį profilį.

O iš kur apskritai atsiranda ši žaliava? Apie bičių darbą nuo nektaro surinkimo iki medaus brandinimo koryje pasakoja straipsnis how honey is produced.

Ar midus sveikesnis už medų?

Ne, toks palyginimas nėra tikslus, nes midus yra alkoholinis gėrimas, o medus – maisto produktas. Fermentacijos metu mielės dalį medaus cukrų paverčia etilo alkoholiu, todėl galutinis gėrimas savo sudėtimi gerokai skiriasi nuo pradinės žaliavos.

Keičiasi ir kitos savybės. Misos kaitinimas ir fermentacija gali mažinti natūralių medaus fermentų, pavyzdžiui, diastazės, aktyvumą. Todėl midų tiksliau vertinti kaip alkoholinį gėrimą, pasirenkamą dėl skonio, aromato ir tradicijos, o ne dėl sveikatinamojo poveikio.

Išvada paprasta. Midus, kaip ir kiti alkoholiniai gėrimai, skirtas tik suaugusiesiems. O norintiems rinktis bičių produktą be alkoholio tinkamesnis pasirinkimas yra Honey.

Terminologija čia gali klaidinti. Petras Dusburgietis XIV a. minėjo iš medaus gaminamą fermentuotą gėrimą, siejamą su midumi. Tačiau istorinio termino „medaus vynas“ ir šiuolaikinio „midaus“ nereikėtų visais atvejais laikyti visiškai tapačiomis sąvokomis.

Lietuviškas midus: DUK

Ar midus yra seniausias alkoholinis gėrimas pasaulyje?

Midus dažnai laikomas vienu seniausių žmonijos alkoholinių gėrimų. Medaus turintys fermentuoti gėrimai gaminti jau VII tūkstantmetyje pr. Kr. – tai patvirtina Jiahu gyvenvietės (Kinija) keramikos šukių cheminė analizė.

Vadinasi, medaus turintys fermentuoti gėrimai buvo gaminami labai anksti, dar neolito laikotarpiu. Fermentacija galėjo prasidėti savaime, kai vandeniu praskiestą medų fermentavo aplinkoje esančios laukinės mielės.

Kodėl žmonės nustojo gerti midų?

Midų palaipsniui išstūmė kiti gėrimai: vynas, alus ir grūdų degtinė. XVII–XVIII a. nykstant drevinei bitininkystei medus brango, todėl midaus gamyba tapo brangesnė.

Tačiau midus išgyvena atgimimą. Jis grįžta į modernią gastronomiją ir derinamas su įvairiais patiekalais, įskaitant desertus.

Koks midaus stiprumas ir kaip jį geriausia vartoti?

Pagal reglamentą midaus stiprumas gali siekti 4–16 tūrio %, o, pavyzdžiui, lietuviško midaus „Stakliškės“ stiprumas yra apie 12 %. Midus yra fermentuotas, o ne spiritinis gėrimas.

Midus gali būti gurkšnojamas iš taurės, lengvai atvėsintas arba kambario temperatūros. Jis gali būti derinamas su brandintais sūriais, desertais ir riešutais, atsižvelgiant į konkretaus midaus saldumą ir aromatą.

Midaus istorija primena paprastą tiesą: viskas prasideda nuo gero medaus. Medaus rūšis ir kokybė turi įtakos gėrimo skoniui, todėl tiek midaus gamintojams, tiek gaminantiems jį namuose svarbu pasirinkti kokybišką žaliavą. Jei norite patys pajusti, koks skonių spektras slypi bičių darbe, apsilankykite mūsų Honey asortimente, kuriame rasite įvairių rūšių medaus – nuo liepų iki grikių.

Mes, „Brolių medus“ bitininkai Ignas ir Vilius, rūpinamės daugiau nei 315 bičių šeimų, todėl gerai žinome, kiek darbo įdeda bitės, kol atsiranda medus, iš kurio kadaise gimė ir lietuviškas midus. Užsukite į mūsų bityną ar edukacijas ir šią tūkstantmetę istoriją patirsite gyvai.